lundi 20 avril 2015

La Tomme de Savoie

Cette savoyarde au cœur tendre, est une véritable institution gastronomique en Maurienne, en Tarentaise, dans les Bauges et le Chablais.

Si on parle de LA Tomme de Savoie, il en existe autant que de vallées et de montagne. Ses parfums reposent sur les parfums du lait dont elle est issue, liés aux herbages et au tour de main du producteur.


Carte d'identité
La Tomme de Savoie est un fromage au lait de vache cru à pâte pressée non cuite.
Son terroir est situé sur les Savoie, au nord des Alpes (départements de Savoie et de Haute-Savoie).
C'est sans doute le plus ancien des fromages de Savoie, fabriqué à l'époque par les paysans savoyards pour leur propre subsistance.
Il a obtenu son IGP, Indication Géographique Protégée en 1996.
Les vaches qui donnent le lait à l'origine la Tomme de Savoie sont principalement issues des races "Tarine", "Abondance" puis, plus tard, "Montbéliarde".
La Tomme doit être affinée de 1 mois (en cave chaude) à 3 mois (en cave froide et humide).
Elle se couvre alors d'une croûte fleurie : toujours grise, couverte de petites moisissures jaunes ou rouges et dégage une odeur de cave.
Sa pâte est blanche, voire jaune pâle, percée de petits trous et collante.


Un peu d'histoire...
A son origine, la Tomme était fabriquée par les familles paysannes alpines pour consommer le lait écrémé résultant de la fabrication du beurre au 16ème siècle.
Consommé uniquement dans les alpages et les chalets, c'est un fromage qui est resté rustique car très peu vendu, à part peut-être sur les marchés locaux.

Tout un savoir-faire
La fabrication de la Tomme peut être :
- fermière (pastille verte)
- fruitière, c'est-à-dire produite en Coopérative laitière (pastille rouge)
- industrielle (sans pastille)
- familiale et artisanale dans les fermes des alpages.
Elle est ensuite affinée en cave pendant 10 semaines en moyenne pendant lesquelles elle est régulièrement frottée et retournée.
Depuis 2007, elle est obligatoirement marquée sur son pourtour du mot "SAVOIE" en lettres majuscules à l'aide d'encre alimentaire de la couleur du bois brûlé.

100% goût
Consommée toute l'année, elle est idéalement délicieuse de juin à octobre.
Fondante malgré sa teneur qui peut être faible en matière grasse (du léger 10% aux 48% du lait entier), la Tomme de Savoie développe un goût rustique aux nuances de noisette, surtout quand elle est fabriquée avec le lait des vaches ayant pâturé en altitude durant l'été.


Si vous souhaitez retrouver un goût encore plus prononcé, laissez-vous tenter par la Tomme Céronnée. Volontairement "oubliée" en cave pendant 3 mois, non brossée, elle développe davantage de cirons (bactéries spécifiques des croûtes de fromage) et prend un goût de noix et d'épices.

Astuce plaisir :
Conservez-la dans la partie basse du réfrigérateur, si possible dans son emballage d'origine.
Pensez à la sortir à température ambiante 1h avant la dégustation !
Un petit tour en cuisine :
Délicieuse en tranches dans vos sandwiches ou en cubes dans vos soupes, elle se cuisine aussi très bien :
- Cabiette de Rochemolle aux orties et petits gnocchis à la Tomme de Savoie
- Croustillants à la Tomme de Savoie et poireau primeur
- Millefeuilles de Tomme, jambon cru et pommes de Savoie
- Macaron à la Tomme et viande séchée
Les tommes sont dans la gamme de produits Terre de l'Alpe.


Vous pouvez la déguster également lors de la "mérande", goûter en patois savoyard, en la trempant dans le café !

Sources :
wikipedia
androuet.com
sherpa.net